Oshizushi: El sushi desconocido
Paseando por las calles de Barcelona, ya no nos sorprende ver un restaurante que ofrezca sushi. Ni tampoco leer términos como Maki o Nigiri. Pero sigue habiendo muchos conceptos alrededor del mundo de la cocina japonesa que desconocemos. Hoy os traemos un artículo sobre el Oshizushi: un tipo de sushi que incluso muchos amantes de la gastronomía japonesa desconocen.
Hasta 1868, la ciudad de Tokyo fue bautizada como Edo y allí nació la variedad más popular de sushi en todo el mundo, pero también en Japón: el Nigiri. Se convirtió en un plato gastronómico muy popular durante el periodo en que la ciudad cambiaba de nombre. Pero mientras en esta zona del país crecía la fama de este tipo de sushi, a kilómetros de distancia ya hacía años que disfrutaban con otra variedad muy distinta.
En la región de Kansai comían una especialidad de sushi muy distinta conocida como Oshizushi. Esta zona del país se encuentra en la parte central de la isla de Japón y comprende ciudades de la talla de Kobe, Kioto o Osaka. En esta última, el Oshizushi es especialmente popular y por ello que muchos le conozcan como el sushi de Osaka.
Lo que distingue este tipo de sushi de otras variedades es su preparación. Oshizushi significa literalmente “sushi prensado”. Para elaborarlo se necesita estrictamente un instrumento, una especie de molde, conocido como Oshizushihako. Se trata de un modelo de prensa hecho de madera (aunque a día de hoy también se han empezado a fabricar de plástico).
Oshizushihako
El ritual para preparar el Oshizushi es el siguiente: poner los ingredientes en el Oshizushihako, apretar todo el contenido con el mecanismo de la tapa y, finalmente, cortarlo en piezas de tamaño “bocado” con un cuchillo. Muchas veces, el propio instrumento está diseñado con unas marcas que indican la zona de corte adecuada.
Si te atreves a probar de prepararlo en casa, te dejamos aquí un vídeo perfecto para aprender cómo hacerlo. Es del Master Sushi Chef Hiroyuki Terada preparando un plato de Oshizushi para su restaurante. No te olvides, por eso, que para preparar esta variedad de sushi es estrictamente necesario el uso del Oshizushihako y su venta no es demasiado popular. En Barcelona puedes encontrarlo en Tokyo Ya, tienda de productos de alimentación y utensilios de cocina japonesa. Mira de perderte por los pasillos de su tienda en la calle Girona o bien, pedirlo a través de su página web.
Pero su preparación pide más cosas más allá de este molde. Durante la Era de Meiji (1868 – 1912) un restaurante de sushi en la ciudad de Osaka, llamado Yoshino Zushi, cambió la manera en que el Oshizushi se estaba elaborando. Esos cambios han llegado hasta nuestros días. En este restaurante se empezó a usar pescado de alta calidad y sazonado durante varios días, pero además se empleó arroz ligeramente sazonado en sal y azúcar. A diferencia del Nigiri u otras variedades, el Oshizushi se deja reposar durante horas con el objetivo de conseguir una textura más melosa. La idea es conseguir un juego de texturas y sabor que no necesite nada más: a esta variedad no se le añade nunca salsa de soja o wasabi.
Como bien comentábamos al principio, el Oshizushi no es demasiado conocido en Occidente. Por desgracia, ha dejado de ser especialmente popular incluso en la región de Kansai y se ha visto superado por otras variedades mucho más globalizadas. Nosotros cruzamos los dedos para que algún día el Oshizushi resurja y llegue en masa a Barcelona como lo hicieron otras modalidades de la comida japonesa. Hasta entonces, no es ninguna lástima seguir disfrutando de viejos conocidos como el Maki o los Nigiri, ¿no? ¿Cuál os apetece más para la cena de hoy? ¡En Sushifresh los tenemos!