El Diccionario de las Algas

• Sara Serantes


• 18 May 2018

La cocina oriental cada vez nos tiene más cautivados. Nos ofrece una gran variedad de alimentos, de salsas y de costumbres. Ingredientes nuevos que no nos resultan familiares, con sabores exóticos y desconocidos. Hoy nos vamos a centrar en la cocina japonesa, especialmente, en el universo de las algas. Podríamos decir que son beneficiosas para la salud pero no porqué lo son. De los 25.000 tipos de algas que existen, aproximadamente, en todo el mundo, unas se usan en la cocina y algunas otras en la producción de biocombustible como el biodiésel, por ejemplo. También son populares en cosmética, ya que se consideran antioxidantes, hidratantes y regeneradoras. A veces, incluso son utilizadas para ciertos medicamentos o para fertilizar tierras de cultivo.

Volvemos a la gastronomía japonesa. Las algas, como vegetales del mar, nos aportan diferentes propiedades nutricionales pero nos cuesta distinguirlas, definirlas. Por eso hemos creado “El diccionario de las algas”. En Sushifresh queremos darte la información necesaria para saber qué estás comiendo y cómo hacerlo. Seguimos una filosofía descrita como Fresh Food: comida japonesa recién elaborada con productos de primera calidad, para llevar a domicilio, por eso, es importante poder acceder a una guía para sacar el máximo beneficio de estos alimentos e incluirlos en nuestras dietas. En las vegetarianas, por ejemplo, las algas son muy buena opción ya que algunas son ricas en proteínas y pueden jugar el papel de sustitutos.

Vamos a estrenar nuestro Diccionario de Algas.

 

AGAR-AGAR

Conocida también como Kanten.

Rica en agar e ideal para utilizarla como espesante y gelatinizante. Es la base para la producción de gelatina natural. Suave, rica en minerales, como en calcio y, muy nutritiva. Tiene un sabor neutro por lo que se adapta a cualquier otro alimento pero normalmente se utiliza para la elaboración de postres (flanes, gelatinas, pasteles, natillas) y suele venderse con forma de bloques.

Gran capacidad de retención de agua. Evitan que los residuos alimenticios se endurezcan, por lo que ejercen una acción reguladora intestinal en casos de estreñimiento.

ALGA DULSE

Aporta vitamina C, omega 3 y un alto contenido en proteínas. Es roja, su textura es suave y su sabor intenso. Puede comerse cruda o cocida, eso si, mejor remojarla en agua antes. Se usa en ensaladas o sopa

ARAME

Es rica en azúcares naturales sin calorías. Parecida al Hijiki pero más larga y fina. Se utiliza como guarnición.

GOMA WAKAME

Alga rica en calcio, hierro y magnesio, aporta vitaminas B y C.  Con propiedades antioxidantes y depurativas que previenen el envejecimiento prematuro, ya que contrarrestan con los radicales libres del organismo. Se dice que ejerce como purificador de la sangre y como regulador menstrual y, que participa en el bienestar del pelo, los órganos reproductores y el de la piel. Viene de las costas japonesas pero su cultivo y consumo está muy expandido aunque encuentra en la lista de 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo.

Gran variedad de combinaciones. Conocida por su presencia en la sopa de miso pero perfectamente adaptable en arroz, verduras o ensaladas. También puede ser plato principal si le añades algunas especias y aceite de sésamo.

HIJIKI

Alto contenido en calcio (más que el de la leche) y ayuda a equilibrar el nivel de glucosa en la sangre. Tradicionalmente se dice que mejora la calidad de vida, que concede salud, belleza y mantiene el pelo negro. También contiene hierro, magnesio, proteínas y vitaminas A y B.

Suele acompañar algunos platos como los sashimis ya que tiene sabe mucho a mar y realza el sabor de éstos. Al ser una alga versátil, puede comerse cruda o en ensaladas o salteadas con otros vegetales. Incluso con tofu, seitán y las plantas de raíz como el daikon y la zanahoria.

KOMBU

Es una alga del género laminaria y se consume principalmente en China, Corea y Japón. Es rica en yodo y calcio, entre algunas otras vitaminas. Ayuda a reducir el colesterol y se recomienda a personas con enfermedades cardíacas porque tiene un alto contenido en potasio y fuctanos (tipos de fibra). Como curiosidad, cuando el alga konbu es de calidad muestra una capa de polvillo blanco en la superficie negruzca.

Preparamos la sopa de miso con el caldo dashi y la alga kombu es uno de los ingredientes principales de éste y potencia el sabor umami (sabroso en japonés) del resto de ellos. Se utiliza generalmente en sopas y salsas. Es uno de los componentes del seitán ya que presenta consistencia carnosa.

NORI

Esta alga crece sobre las rocas, normalmente en las desembocaduras de ríos y bahías y se presenta en láminas. Su sabor es intenso y antes de servirla suele asarse al fuego. Aroma salobre. Aporta proteínas y vitaminas A, B y C. Contiene minerales y clorofila y es muy recomendable para reducir la tensión arterial gracias a sus aminoácidos.

Es uno de los ingredientes principales del sushi maki. También funciona como guarnición en platos de verduras o acompaña los de tofu, carnes o huevos.

SUGINORI

Existen distintas variedades de algas suginori. Algunas en bermellón, otras en verde o incluso en blanco. Son más delgadas que la tosaka y de aspecto más ramificado. Normalmente se utilizan como guarnición para el sashimi y también para ensaladas.

TOSAKA

Tiene tallos gruesos y rizados que nos recuerdan a la forma de una cresta, por eso también se le puede denominar cresta de gallo. Se puede encontrar en rojo, blanco o verde. Funciona como guarnición para el sashimi y ensaladas. Hay que remojarla antes de utilizarla ya que se vende recubierta en sal.

¿Te han entrado ganas de empezar a jugar con nuestro Diccionario? Hay muchas combinaciones, atrévete a probarlas. Te acercamos comida de calidad y costumbres culturales. ¡Los japoneses saben como cuidarse!

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